Nichée au cœur de la verdoyante campagne Avesnoise, le paisible village de Saint Hilaire sur Helpe abrite l’élevage de PAUL CABY éleveur de père en fils de vaches Salers et Normandes.

Ce jeune éleveur à pris son temps avant de reprendre le flambeau familial. Il faut dire que Paul Caby a toujours vécu au contact des vaches, son papa Patrice-Achille CABY, éleveur depuis 42 ans, exerçait le métier de négociant en bestiaux.

Paul Caby a eu une première vie professionnelle dans une entreprise agro-alimentaire internationale spécialisée dans la viande. Paul Caby se forme dans ce métier exigeant, mais déjà la passion pour « les carcasses » et le travail de la viande se fait sentir, pendant 7 ans il grandit professionnellement et mûrit un autre projet…

Retour à Saint Hilaire sur Helpe, Paul CABY nous accueille et d’emblée on ressent la passion, le respect pour les vaches auxquelles il rend visite 2X par jour. Il est impatient de nous expliquer son métier ou plutôt ses métiers tant il est sur tous les fronts !

 

Paul Caby, un éleveur aux multiples facettes 

L’élevage de Paul Caby se compose d’environs 220 têtes de bétail parmi lesquelles vaches, veaux, génisses, dont un veau très spécial puisqu’il s’agit d’un veau  de la race Angus reconnaissable à sa robe noire qui contraste avec le reste du troupeaux écrus et marrons.

Tout ce petit monde se répartit sur les 86 hectares de pâture, quartier de printemps et d’été des vaches qui profitent de la nature dès la fin avril lorsque le temps est doux, et qui se poursuit jusque novembre.

Les vaches ont à leur disposition  du maïs concassé, de l’orge concassé, et surtout du lin riche en oméga-3(aliment privilégié lors de la phase d’engraissement). Mais aussi de la pulpe sèche de betterave, le tout produit à la ferme.

Eleveur est un métier sacerdotal. Pas de we, ni de répit les jours de pluie. Les vaches attendent (avec impatience)  la visite de Paul Caby, qui a bien évidemment ses préférées ! les plus gentilles et dociles, celles qui se laissent approcher et caresser.

Autre casquette, autres sujets, la gestion et la production de la nourriture de l’élevage occupent les journées de notre éleveur.

70% de la nourriture ingérée par les vaches est produite localement à la ferme. 40 hectares sont par ailleurs réservés aux cultures des céréales comme le blé et l’orge à destinationdes animaux, à cela s’ajoute la cultuure des betteraves sucrières et du blé meunier, la paille est récupérée pour les animaux.

Attentif à l’alimentation des vaches et respectueux de la nature, Paul Caby ne répand aucun engrais chimique sur les prairies, véritable gage de qualité pour les consommateurs.

 

AU BOUT DE L’ELEVAGE : tradition et authenticité du métier de boucher d’antan

Paul Caby est  un jeune éleveur-boucher de 27 ans, Pierre Fierens, 26 ans, boucher associé, l’est tout autant. Ils ont su préserver  leur savoir-faire et l’authenticité qui a fait la renommée des belles maisons de la tradition bouchère.

Cette authenticité se retrouve dans le discours de Paul Caby, lorsqu’il  décrit son jambon « maison » : une vraie cuisse de cochon entière provenant d’un élevage partenaire à Audinghen.

Ce n’est pas tout, cette cuisse est quasiment laissée à « l’état brut », elle n’est pas baratée (action de rendre bien ronde la cuisse du cochon), ni gélifiée (phase d’assemblage de cuisse et d’épaule).  Le résultat est un jambon d’une qualité supérieure, sans additif, ni ajout d’autres morceaux, c’est le jambon d’autrefois non calibré, mais tellement bon !

Paul Caby grâce à son expérience dans l’agro-alimentaire est très sélectif dans le choix des morceaux de viande, il n’hésite pas à écarter certaines pièces de viande, jugées pas assez gôuteuses.

L’adition des 2 élevages, permet à Paul Caby et Pierre Fierens d’être autonome dans les viandes proposées à la vente comme le bœuf et le veau, les autres viandes : porc, agneau et volaille proviennent d’élevage partenaire, 1 seul éleveur par viande, séléctionné avec le plus grand soin.

Cette autonomie est un réel atout : la traçabilité de la viande est indiscutable, de l’élevage à l’assiette du consommateur final, les maillons de la chaîne sont réduits drastiquement à un éleveur et un boucher.

Quant au circuit-court, Paul Caby et Pierre Fierens, pourraient le rebaptiser « LA LIGNE DROITE  ». Aucun intermédiaire, des viandes transformées par leur soin, les élevages se situent dans un rayon de 20 KM de la boucherie, c’est d’une simplicité telle que la boucherie mérite vraiment le nom D’AU BOUT DE L’ELEVAGE !

 

La cave à maturation, objet du désir des clients modernes

L’authenticité n’est pas synonyme de rétrograde, Paul  Caby et Pierre  Fierens savent également répondre favorablement aux sollicitations de leurs clients, prochainement une cave à maturation arrivera dans la boucherie et proposera des viandes maturées de 30 à 60 jours.

Les races de viande SALERS, ANGUS et NORMANDES se prêtent  bien à ce type de maturation.

A l’inverse de la cave à maturation, la qualité n’attend pas le nombre des années, et nos 2 éleveurs incarnent la tradition bouchère française, respectueux du bien-être animal.

Si vous prônez une consommation locale et vertueuse, si vous voulez un vrai conseil sur les viandes que vous souhaitez cuisiner, la boucherie Au bout de L’Elevage est votre nouvelle adresse à Valenciennes.

Nos dernières actualités

Lien vers

16.06.2021 - Place-Ô-Marché

Sébastien Pocholle, boucher, Nicolas Sangnier et Francis Pruvot, éleveurs : le trio gagnant du circuit-court en Amiénois

Lire la suite
Lien vers

16.06.2021 - Place-Ô-Marché

Les halles Place-Ô-Marché restent ouvertes pendant le confinement.

Lire la suite
Lien vers

16.06.2021 - Place-Ô-Marché

Ouverture Place-Ô-Marché Valenciennes le 15 octobre

Poissonnerie CAZEEL, Boucherie Au bout de l'élevage, FORTEZA Primeur

Lire la suite